2012/2/8 15:11

原料：

小鯽魚一到兩條，一點姜、一點蔥、一點生淀粉、一點鹽、一點糖、50克清油或花生油、幾克豬油（黃油）、大紅棗兩粒、水發(fā)黑木耳一把。

做法：

1、煎魚。鍋保持干爽，用拍裂的姜塊在鍋上擦一遍，姜汁更加有利于保持魚皮和鍋面的分離。（姜塊別扔，我們還要用?。。┑谷肭逵突蚧ㄉ图s50克，多點也沒關(guān)系。用小匙舀一匙豬油，一起防入鍋里。動物性脂肪是愛美人士的大忌，如果你連3—5克的用量也接受不了，那就改用黃油吧。風(fēng)味上差異并不明顯。加它們的作用主要是吊鮮和增濃魚湯，二選一一定要放哦。油充分溶解并升溫到100度左右，直接把兩條魚依次下到鍋里，因為抹了淀粉，又放置過一段時間，所以水分并不會多到油花四濺的地步，怎么樣，煎魚時你的神經(jīng)也可以很輕松的吧。不過要注意魚內(nèi)部受熱后水滴仍有可能爆出，所以也不能太掉以輕心，尤其是轉(zhuǎn)魚身時。一分鐘左右就可以轉(zhuǎn)魚身煎另一面了，注意煎時常用鍋鏟輕挪魚身，以保持魚型完美。轉(zhuǎn)到另一面時也要多注意保持魚型，如果太缺乏信心，建議你選用鍋底較平的煎鍋，一來翻動容易，二來受熱均勻。這并不會妨礙魚湯的品質(zhì)，只是出鍋時會不太好裝盆，有點煩。

2、魚的兩面都煎好后，直接從暖壺向鍋里倒熱開水，用量約為3/4湯碗，總之比食用量稍多些就行，自己斟酌吧。關(guān)鍵是一定要用熱水，因為用冷水會使蛋白質(zhì)驟然收縮，肉質(zhì)纖維變老，水解蛋白析出也變得困難，不利于奶湯燉出，口感就大打折扣了。切記?。。?！

3、加好熱水后，放入剛才用過的姜塊，還有黑木耳、蔥段和糖大約3—5克，大紅棗用刀在側(cè)面稍微劃一下也放進(jìn)去。注意糖和紅棗一定別忘，這個組合的目的既有吊鮮，也有營養(yǎng)上的考慮。別急著加鹽，蓋好鍋蓋，待湯用大火燒開后，再加入鹽，這也是吊鮮很重要的一步哦。這時可以嘗嘗湯味，主要是調(diào)準(zhǔn)咸度，最好稍微淡一點，因為水分熬去一些后，味道會加重的。

4、這時把火頭轉(zhuǎn)小，蓋好鍋蓋用文火燉10至15分鐘。中間記得把魚再翻動一次。魚湯就做好了?？梢砸纻€人喜好把蔥和姜塊剔除也行。怎么樣，現(xiàn)在湯濃似奶吧，快盛進(jìn)湯盆就上桌吧。

要點：湯要鮮一定要注意幾個關(guān)鍵的地方。

第一、是烹調(diào)前“養(yǎng)鮮”。魚類的新鮮其實是另有標(biāo)準(zhǔn)的。并不是通常認(rèn)為的將“活的”宰殺后立即進(jìn)食或生食。當(dāng)然生食所追求的是另一種風(fēng)味，我們這里先不去討論了吧。將活魚“清理”干凈后，在18—20℃的室溫下放置3個小時左右，這時魚體蛋白會有一個特別的“溶解期”，再烹調(diào)后所分解出來的醇類物質(zhì)會使我們更加覺得鮮香。這就是為什么我們感覺吃從超市買來的新鮮豬肉感覺比凍豬肉味道好的原因。肉場的鮮肉一般是當(dāng)天清晨出品，上午上貨柜，到我們購買時剛好有幾個小時的時間差（冷藏柜溫度低，所以這一時間也會延長至4-5小時）。而凍豬肉則是將熱氣豬肉立即冷凍，停止了這種變化，所以反而讓人覺得肉質(zhì)硬。 [美食中國]

明白了這個道理，我們就應(yīng)該在早上買來魚后立即處理它，然后在常溫下放置一段時間，這樣在中午時烹調(diào)就差不多了。羅嗦了半天，其實一句話：就是千萬別將魚宰好后立即烹調(diào)。否則你在第一招上就輸了味道啦。記住要在魚身兩側(cè)各斜切幾刀，即可使魚肉接觸到外界，又能在將來烹調(diào)時易于出味。

至于鯽魚嘛，野生的最好，不過現(xiàn)在幾乎沒有，那就買3—4兩/條的吧。不大不小正好。兩條可以了。

第二、是烹調(diào)時“吊鮮”。先要把魚身上抹一些干淀粉，這樣有兩個目的：一是使煎魚時能保持魚型的完整，特別是魚皮，否則缺皮少肉的多掃興呀。二是裹住魚身，可以均勻受熱，整條魚煎后都會金燦燦的，不會有的地方都胡了，有的地方還生。記住要在切開的魚肉層里也抹一些淀粉啊。

這里吊鮮共有四個關(guān)鍵，找到了嗎？對：1、加豬油或黃油，2、加熱水成湯，3、加糖和紅棗，4、加鹽的時機。注意：味精或雞精什么的在這里不受歡迎。

第三是上桌后“品鮮”。很多人認(rèn)為應(yīng)該先吃飯菜后喝湯，對于清淡湯水或可，這道鯽魚濃鮮湯卻不是這種吃法。要想真正體會湯的鮮，只有先喝它啦。趁熱喝下，最能享受到這種美味。加入米飯做撈飯，也是很講究的上選。因為湯中有葷油，而且魚類稍涼會有淡淡腥氣蓋過鮮味，所以上桌后宜熱吃。因為燉的時間正好，魚肉也很嫩，湯、肉味道會都很上口。先喝湯也會因控制總體進(jìn)食量而有助于保持體形，營養(yǎng)豐富的濃湯對胃和身體都有好處。相信我，你不會因為加入那點豬油而后悔的。