2012/2/24 11:28

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蘑菇番茄魚丸湯

原料：

三斤左右草魚一條、蛋白3個、化豬油150克、鹽、雞精、白胡椒粉、生姜、小蔥、料酒、清水各適量。

做法：

1、草魚洗凈剖殺，取魚肉和魚頭（魚盔和魚骨這道菜里不用，可腌制后做熏魚），將魚肉切成小塊備用；

2、蛋清與蛋黃分開；

3、小蔥取蔥白，生姜切小塊；

4、將魚肉、蛋白、生姜、蔥白放入料理機(jī)中；

5、蓋上蓋子倒置按下攪拌，上面的魚肉如果攪不勻，中間可取出搖晃幾下再攪，以保證每一塊魚肉都能攪碎；

6、攪打成均勻的魚肉泥，魚肉的份量比較多的話，分三到四次攪拌為宜；

7、將攪好的魚肉倒入一大盆中備用；

8、加入生粉，化豬油，適量鹽、雞精、白胡椒粉，水和料酒；

9、用電動打蛋器攪打上勁（請忽略我照片中那個打面團(tuán)的頭，事實(shí)證明打魚泥還是用打蛋的頭才能打得上勁，可后來換頭的照片我忘記拍了）

10、煎鍋中倒入適量的油，大火燒至八成熱，改中火，下入魚頭兩面稍煎，不用煎很久，只要煎至剛起皮就行；

11、將魚頭置于大湯煲中，下入姜片，注入大半鍋清水，大火煮沸；

12、煮沸的過程中，將番茄和蘑菇洗凈，番茄切塊，蘑菇撕成小條；

13、水開后下入番茄和蘑菇；

14、將攪打好的魚泥用虎口擠出丸子，下入湯中；

15、大火再次煮沸后，轉(zhuǎn)小火，加入適量鹽，蓋上蓋燜煮20-25分鐘，起鍋時加入雞精、胡椒粉調(diào)味。

魚丸湯鮮美濃醇的秘笈：

1、加入魚頭一起煮，才能出一鍋色如牛奶的濃湯；

2、魚頭一定要先用煎過，這樣煮出來的湯才不會腥、浮末少、湯色才會呈奶白；

3、鹽不能下得過早，鹽下早了魚肉會老，湯味不甜；

4、魚肉中加入適量的豬油，魚丸的口感會更嫩，一般豬油與魚肉的比例為1：5；

5、生粉與魚肉比例為1：10；

6、魚肉中加入的水分成份（蛋清、料酒、清水等）不要超過魚肉總量的1/5；

7、打魚泥時，用電動打蛋器（當(dāng)然有廚師機(jī)更好）的低速，打到感覺打不動了的時候，可加少量水再打，所以魚肉中水的成份不要一次加完；

8、魚泥打到什么程度才叫打好了呢？很簡單，感覺打蛋頭打得很吃力，有些打不動了的時候，準(zhǔn)備一盆冷水，擠一個丸子，試著放入水中，如果丸子漂起來了，就打好了，如果直接沉下去了或者散了，那就還要繼續(xù)攪打，魚泥要攪打上勁，口感才會Q彈，所以這是個功夫活，急不得，慢慢打，得有耐心；

9、魚湯中加入番茄和蘑菇，可以去腥增鮮，豐富魚湯的口感；

10、如果怕魚湯帶腥，可在起鍋時加少量料酒或白醋，魚湯的腥味會去掉很多。

說了這么多，大家都知道如何熬出一鍋至濃至醇的鮮美魚丸湯了，趕快來試試吧！這可是正宗漁家菜不外傳的秘笈哦！

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