2012/2/9 09:54

24小時健康加油站 blog

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處理剩菜5大注意要點

家家都難免剩菜，食之擔心，棄之肉痛。首先的問題是，剩菜還能吃嗎?很多人聽到傳說，剩菜不能隔夜，會有毒;還有人聽說剩菜營養(yǎng)素會嚴重損失，吃也無益。事實上，剩菜是否能吃，要看剩的是什么，剩了多久，在什么條件下儲藏，重新加熱是什么條件，實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。

1、涼拌菜別保留

先要把剩菜分成兩大類：第一類是蔬菜，第二類是魚肉和豆制品。

其中說隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)的，是蔬菜。因為蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。

魚肉和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。魚肉和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒“肉毒素”，但毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，不過如果沒有熱透，是非常危險的。

還要注意的是，無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數(shù)”就越大，存放之后就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那么也會帶來安全隱患。

了解這些基礎知識之后，就能想出保存剩菜的對策了。