2012/2/7 12:07

碳水化合物加熱易消化：

糧食類食物中碳水化合物的含量最多。人們?nèi)粘Ｋ缘奶?、淀粉等都屬于這類營養(yǎng)素。淀粉在冷水中不溶解，在溫水或熱水中會受熱發(fā)生糊化，而淀粉受熱糊化后，黏性變大，易于消化。蔬菜中的果膠質(zhì)在加熱時吸收水分而變軟，也有利于消化。

蛋白質(zhì)、脂肪別加熱太久：食物中的蛋白質(zhì)受熱以后即會凝固，例如雞蛋中的蛋白質(zhì)，在剛凝固時口感和吸收率都最好，若加熱時間太久即變成硬塊。蛋白質(zhì)在遇到鹽時，容易促進其凝固作用，煮豆子、燉肉如果加鹽過早，就會使它們表面的蛋白質(zhì)凝固，影響向原料內(nèi)部傳熱，延長烹煮時間。

肉類、魚類中脂肪組織，在一般烹調(diào)加工中不發(fā)生質(zhì)的變化。但過度加熱則會導(dǎo)致氧化分解，脂肪中所含的維生素A、D則因脂肪氧化而失去營養(yǎng)作用。

總之，沒有十全十美的食物，也沒有十全十美的烹調(diào)方法。這是因為，每一種營養(yǎng)素的性情都不同，消化吸收中的影響因素也不同。無論如何烹調(diào)，營養(yǎng)素的損失永遠存在，只要盡力減少即可。對于健康人來說，選擇適合的食物，合理搭配它們，就能保證營養(yǎng)的基本平衡。

如果科學(xué)合理地加以處理，則可以將損失降到最低。具體說來應(yīng)掌握下列方法：

1、清洗各類原料，均應(yīng)用冷水，洗滌時間要短，不能浸泡或長時間搓洗。

2、要遵守先洗后切的原則。先切后洗會使水溶性維生素和礦物質(zhì)損失。

3、在飯菜質(zhì)量要求允許的情況下，原料盡量切得細小一些，以縮短加熱時間，有利于營養(yǎng)素的保存。

4、原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時間的保溫或多次加熱，可減少維生素的氧化損失。

5、在焯菜、做面食時盡量不加堿或堿性物料，這樣可避免維生素、蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)的大量損失。

6、在口味允許的前提下可多加醋，這樣便于保護維生素，促使鈣質(zhì)吸收。

7、鮮嫩原料提倡旺火快速烹調(diào)，縮短原料在鍋中停留的時間，這樣能有效地減少營養(yǎng)素受熱被破壞。