2012/2/7 12:21

關(guān)于如何炒蔬菜：

在我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮質(zhì)嫩可口，也是為減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的丟失。一些不太熟練的主婦們往往把炒菜時(shí)間拉得長(zhǎng)一些，認(rèn)為這樣做菜的味道要好些，這是一種誤區(qū)。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家曾為我們做了專(zhuān)門(mén)的試驗(yàn)，以測(cè)定蔬菜被炒的時(shí)間和維生素C流失的情況。最終的結(jié)論是：蔬菜炒的時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C流失得越多。

具體地說(shuō)，芹菜炒5分鐘，維生素C損失12％，炒8分鐘損失21％，如果炒上12分鐘就會(huì)損失35％；青椒炒6分鐘損失13％，炒10分鐘損失 18％，如果再燜15分鐘，那損失就會(huì)高達(dá)44％。每一種蔬菜需要在鍋里炒的時(shí)間是不同的，如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。我們?cè)诰唧w的實(shí)踐中可以細(xì)細(xì)體驗(yàn)，積累經(jīng)驗(yàn)。

關(guān)于擠菜汁：

我們?cè)诔园?、餃子以及餛飩時(shí)，往往都要加點(diǎn)蔬菜摻在一起做餡，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過(guò)程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來(lái)。一般傳統(tǒng)的習(xí)慣是將菜汁擠掉，似乎越干越好，因?yàn)椴损W中水分太多，包起來(lái)就不成形了。但你知道嗎?這種做法就會(huì)將蔬菜中豐富的維生素流失 60％-70％，這實(shí)在是太可惜了。

這是一個(gè)矛盾，但并非不能解決，如果為了不浪費(fèi)菜汁，有以下3種辦法可以參照。一是將蔬菜與豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此時(shí)蔬菜中的汁液可以滲透到餡中；二是不要擠得太干，還可適當(dāng)加少許淀粉收菜汁，即使不得不擠出來(lái)的菜汁，也可以用來(lái)做湯喝，如煮餃子可以加進(jìn)菜汁，做餛飩可作為湯汁；三是將擠出的菜汁代替水來(lái)和面，雖然和出來(lái)的面顏色有菜的綠色，但這不影響口感，也使?fàn)I養(yǎng)不致流失。還有人嘗試著將擠出來(lái)的菜汁用開(kāi)水沖泡當(dāng)“茶”喝，這也不失為一種辦法。

總之，烹調(diào)是一門(mén)很重要的學(xué)問(wèn)，加工蔬菜也不例外。我國(guó)歷來(lái)講究菜的色香味，但在加工中還應(yīng)兼顧營(yíng)養(yǎng)的保留，如果只講究其一，而不顧其他，那就失去飲食營(yíng)養(yǎng)的意義了。