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2012/3/12 15:28
炊具材質(zhì)關(guān)乎健康
一日三餐離不開柴米油鹽，烹飪美食離不開鍋碗瓢盆。廚房中的炊具，與百姓朝夕相伴，也與飲食健康息息相關(guān)。不久前，有媒體報道國內(nèi)某知名炊具企業(yè)生產(chǎn)的不銹鋼鍋錳含量超標(biāo)，不少人由此擔(dān)心，炊具超標(biāo)的金屬元素是否會對身體造成傷害。
面對“超標(biāo)”
無須太過緊張
近年來，有關(guān)“超標(biāo)”的報道屢見不鮮，在某產(chǎn)品被曝出“超標(biāo)”之后，不少人會向醫(yī)生咨詢，“超標(biāo)”會對人體產(chǎn)生哪些影響?
“對于超標(biāo)的概念要冷靜看待，不能掉以輕心，也無須太過緊張。某產(chǎn)品的某種物質(zhì)一旦超標(biāo)，就會對身體造成傷害的觀點是不對的。”
醫(yī)學(xué)分為預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)，在預(yù)防醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，相關(guān)部門會制定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定某種物質(zhì)含量對身體的安全區(qū)間，但每項標(biāo)準(zhǔn)的制定都有自身的安全系數(shù)，安全系數(shù)就像“隔離帶”，是預(yù)防醫(yī)學(xué)和臨床醫(yī)學(xué)的緩沖。所以，即便某一產(chǎn)品的某項指標(biāo)超標(biāo)，也并不意味著會中毒或者對身體造成嚴(yán)重的危害，畢竟，像三聚氰胺超標(biāo)危害身體健康的例子還是少數(shù)。
人體有保護能力
無須談“錳”色變
炊具所含微量元素對健康能產(chǎn)生哪些影響，首先應(yīng)把人體所需的金屬元素和有害元素分開對待。錳是人體賴以生存的必要微量元素。人體糖代謝和能量代謝過程離不開酶的輔助作用，而錳是多種酶的組成成分，可以通過人體酶的作用參與蛋白質(zhì)、核酸的合成，還是水解酶類的激活因子。人體缺乏錳元素，身體正常代謝機能將受到影響。在對禽類進行的實驗中，給禽類的飼料中不添加任何錳元素，禽類會表現(xiàn)出運動系統(tǒng)殘缺，出現(xiàn)走路不平衡、晃動等癥狀。
人體有較為完善的自我保護能力，消化系統(tǒng)可以對金屬元素有“取舍”地吸收，正常人體胃腸道對錳的吸收只有3%至5%，其余的會被身體的消化系統(tǒng)自動“屏蔽”掉。所以，對于飲食正常的人來說，對錳的吸收能力不足以給身體造成危害。而當(dāng)人體缺少錳元素時，消化系統(tǒng)對錳的吸收能力會提高，最高吸收能力可達到12%。臨床上，也有錳中毒的病例，但慢性錳中毒多出現(xiàn)于長期接觸錳的焊接產(chǎn)業(yè)工人中，臨床表現(xiàn)癥狀與帕金森病人的表現(xiàn)相似。
使用鋁鍋
會老年癡呆?
鋁飯盒、鋁蒸鍋、鋁壺、鋁勺至今在許多家庭依然能見到。鋁制品因輕盈耐用、不易生銹等優(yōu)點曾經(jīng)廣泛使用。鋁鍋的使用沒有發(fā)現(xiàn)對人類不利，但一項對于老年癡呆的研究讓人們對鋁制品產(chǎn)生懷疑。在動物實驗過程中發(fā)現(xiàn)，動物長時間接觸鋁后，動物智商和行為能力會出現(xiàn)障礙，加上老年癡呆癥的發(fā)病機理尚未完全明了，過量鋁元素的攝入被考慮成其誘因之一。
1989年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織將鋁確定為食品污染物，建議加以控制，提出成年人每天允許鋁攝入量為60毫克。從目前情況看，每人每天可能從食物中攝入8毫克至12毫克的鋁;而使用鋁制的炊具、餐具，導(dǎo)致鋁溶在食物中被攝入僅為4毫克，大量的鋁來自濫用含鋁的食品添加劑，如添加了明礬的油炸類食品等，有關(guān)部門抽查曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)，每千克油餅中含鋁量超過1000毫克，如果吃50克這樣的油餅，就有可能超過了每人每天允許的鋁攝入量。
體內(nèi)鉛含量
越少越好
除了鐵元素之外，錳、鉻、鎳、銅等金屬元素都是構(gòu)成人體所必需的微量元素，不同于這些有益元素，鉛在人體內(nèi)沒有任何生理功能，人體中理想的鉛水平應(yīng)該是零。然而，由于環(huán)境污染等問題，大多數(shù)人體中均存在一定量的鉛。
之所以說鉛對人體的危害更為嚴(yán)重，是因為人體對鉛的吸收能力很強。血鉛含量超標(biāo)的兒童對鉛的吸收率仍能高達50%，吸收能力是錳的10倍。
鉛的來源很廣泛：松花蛋、膨化食品、含鉛的彩繪餐具、使用含鉛顏料加工而成的塑料玩具、環(huán)境污染等。鉛通過呼吸道或消化道進入體內(nèi)之后，會對身體產(chǎn)生全身及多系統(tǒng)影響。
兒童由于代謝和發(fā)育的特點，對鉛毒性更為敏感，血鉛含量過高會對兒童智力發(fā)育、體格生長、學(xué)習(xí)能力和聽力產(chǎn)生不利影響?！般U進入體內(nèi)之后，95%最終進入到骨骼。進入骨骼后的鉛元素，可以被骨骼‘封存’，這部分鉛會失去毒性，人們不必?fù)?dān)心。只有‘游蕩’血液和器官中的鉛才會造成傷害，另外，人體能夠通過腎臟代謝、清除掉一部分鉛?！奔幢闳绱?，郝鳳桐提醒，要盡量減少鉛的攝入。
酸性食物不宜用鐵鍋烹飪?
鐵鍋是人們生活中常見的炊具，很多科普宣傳提倡用鐵鍋烹飪，并且建議用生鐵鍋，而非不銹鋼鐵鍋。這是因為，鐵是人體不可或缺的重要微量元素。如果缺鐵，會影響血紅蛋白合成，人體易貧血。
也有觀點認(rèn)為，楊梅、山楂、海棠等酸性果品不宜用鐵鍋烹飪，因為酸性食物中含有果酸，遇到鐵后會引起化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生低鐵化合物。對此，臨床上尚未出現(xiàn)因用鐵鍋而導(dǎo)致中毒的病例，臨床中鐵中毒的原因主要由于鐵劑補充過量。但用鐵鍋煮綠豆后，綠色的湯汁會變成黑色，酸性食物確實會使鐵出現(xiàn)一定程度的氧化，但并不會對人體造成危害。
醋能減輕鉛含量嗎?
有人了解鉛對人體的害處，也知道哪些食物的含鉛量較高，卻偏偏對含鉛食物“情有獨鐘”。有人產(chǎn)生疑問，吃松花蛋時蘸醋會減少身體對鉛的吸收?其實，這種做法剛好相反，醋遇鉛之后會形成醋酸鉛，對人體來說更加容易吸收。而陶瓷容器表面有含鉛彩釉成分也是鉛元素攝入的來源之一。有些陶瓷制品用含鉛彩繪裝飾，沒有封釉就燒制成型。人們?nèi)缬眠@樣的容器盛吃餃子蘸醋，也會形成醋酸鉛，對身體產(chǎn)生危害。
