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2012/2/7 14:41
我們?cè)谠斀饷娣郏ǘ┲刑岬矫娣鄣姆诸悾?/P>
一、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、低筋粉、中筋粉。
二、面粉按照面筋和礦物質(zhì)的含量分為：特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等。
三、面粉按用途分為：通用粉和專類用粉
前兩種已經(jīng)簡(jiǎn)述過了，今天說說第三種：通用粉和專類用粉。
通用粉又稱家庭用粉。我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)。
專類用粉是針對(duì)特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)，最嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。比如：面包專用粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求1.5至2分鐘。呵呵～其實(shí)各項(xiàng)具體指標(biāo)的意義我也不了解，這些都是該行業(yè)的專業(yè)。
通用粉就是家庭常見的面粉（前面幾次詳解中都有涉及，可以參考閱讀），我們主要介紹一下專類用粉都有哪些：
面包專用粉、饅頭專用粉、面條專用粉、包子專用粉、油條專用粉、月餅專用粉、酥性餅干專用粉、發(fā)酵餅干專用粉、餃子專用粉、方便面專用粉、蛋糕專用粉、糕點(diǎn)專用粉、自發(fā)粉、高筋粉、低筋粉等等。
這些專類用粉我們比較常見的有：餃子粉、自發(fā)粉，這兩種我家附近的大小超市一般都有。高筋粉也能找到。而其他專類用粉估計(jì)我們就很難見到了。
在廚房里，并不是只能專類用粉才能做出相關(guān)成品的。
比如做饅頭，普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉、雪花粉、富強(qiáng)粉、高筋粉都能做，未必一定要用饅頭專用粉，呵呵～用不同的粉作出來的成品有差異是必然的。饅頭專用粉也許成品更好，但好在哪里，咱不清楚，因?yàn)闆]買到過這種粉，也沒用它做過。就我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)，在發(fā)酵及其他環(huán)節(jié)差異不大的情況下，全麥粉出來的成品口感粗一些，外觀不很細(xì)致，顏色也沒那么白。同樣，標(biāo)準(zhǔn)粉出來的饅頭成品也是偏深，絕不象外面賣的饅頭那么雪白雪白的。高筋粉作出來的饅頭就比較白了，口感也好，做嗆面饅頭很有嚼頭。富強(qiáng)粉、雪花粉的質(zhì)感和外觀效果低于高筋粉，高于標(biāo)準(zhǔn)粉和全麥粉。這都是從組織和外觀來說的。
要是從營(yíng)養(yǎng)角度來說：全麥粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，其次是普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，最差是高筋粉。至于原因，我們?cè)谠斀饷娣郏ㄒ唬┲幸呀?jīng)闡述清楚了，大家可以參考閱讀。所以，我們買饅頭，不要看它白不白，大不大，而要看它是用什么粉做出來的。我們自己做饅頭，建議多選全麥粉普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，畢竟現(xiàn)在的生活富裕了，大家的食物越來越精細(xì)，而維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的攝取都不足，特別是家里有老人和孩子的家庭，還是建議多食用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的粗糧來保證我們的膳食營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)。
但是要特別提示，對(duì)于老人和孩子的主食，也不能一味追求高膳食纖維的飲食。天天粗糧、天天全麥粉對(duì)腸胃系統(tǒng)比較柔弱的老人和孩子來說，也是負(fù)擔(dān)。所以，細(xì)糧和粗糧要搭配食用才比較合理。如何搭配這就要看主婦的巧思了。比如：你想用雪花粉、高筋粉來給家人做白白的大饅頭，可以建議你在雪花粉、高筋粉中稍微搭一些全麥粉；如果你想給家人換換口味，可以在面粉中搭一些其他雜糧粉：比如加一些紫米粉可以做成紫米饅頭、加芝麻粉就是芝麻饅頭、加南瓜泥就是南瓜饅頭、加黃豆粉可以增加蛋白質(zhì)的攝食……
好了，這詳解面粉系列到這里就結(jié)束了。希望這個(gè)系列能讓朋友們對(duì)面粉知識(shí)有些了解，并能在廚房應(yīng)用中以營(yíng)養(yǎng)和健康為標(biāo)準(zhǔn)為家人挑選合適的產(chǎn)品，做出讓家人滿意的食物來。