2012/2/7 14:43

牛肝菌

美味牛肝菌（學(xué)名：Boletus edulis）是一種可食用的蘑菇，也稱(chēng)大腿蘑、網(wǎng)紋牛肝菌，屬于真菌類(lèi)。

美味牛肝菌的子實(shí)體為肉質(zhì)，傘蓋褐色，直徑最大可達(dá)25厘米，1千克重，菌蓋厚，下面有許多小孔，類(lèi)似牛肝，可生食，也可制成干制品。

美味牛肝菌生長(zhǎng)在林間空地上，性喜溫暖潮濕，子實(shí)體粗壯肉厚，結(jié)實(shí)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美與樹(shù)根一起形成菌根，產(chǎn)于北半球溫帶地區(qū)，在中國(guó)主要產(chǎn)于四川、云南等地，其他各地森林地區(qū)也有出產(chǎn)。

另外有幾種牛肝菌也可以食用，常和美味牛肝菌混淆：

黑牛肝菌（Boletus aereus）

褐紅牛肝菌（Boletus pinophilus），也叫松蘑，尤其多生長(zhǎng)在松樹(shù)林中，有松脂清香味。

網(wǎng)柄牛肝菌（Boletus reticulatus）

美味牛肝菌有時(shí)容易和有毒的苦粉孢牛肝菌（Tylopilus felleus）混淆，苦粉孢牛肝菌的菌肉是白色的，味苦[1]。此外還容易和也可以食用的褐圓孔牛肝菌（Gyroporus castaneus''）混淆，后者一般較小。

凍結(jié)條件對(duì)黑牛肝菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響的研究

研究了在不同的燙漂溫度及時(shí)間下黑牛肝菌過(guò)氧化物酶（Peroxidase．POD）活性的變化，燙漂及凍藏時(shí)黑牛肝菌過(guò)氧化物酶活性、氨基酸、礦質(zhì)元素、維生素及氨基酸態(tài)氮等成分的影響。結(jié)果表明：采用95-96℃燙漂溫度效果最好。在3min內(nèi)過(guò)氧化物酶活性降低了95．5％，燙漂及凍藏都使黑牛肝菌營(yíng)養(yǎng)成分受到不同程度的損失。建議采用-80℃以下溫度不經(jīng)燙漂漂而凍結(jié)．凍品在-26℃冰箱中貯藏12個(gè)月．其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保持很好。