2021/9/16 11:28

經(jīng)歷了串串、火鍋、烤肉之后，餐飲連鎖行業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口正在凸顯。

來自重慶的曉彭肥腸雞在完成重慶主城區(qū)的直營布局之后，正在瘋狂擴(kuò)張。從東北的長春，到西南的昆明；從西北的西寧到東南的福州。曉彭肥腸雞所向披靡，持續(xù)引領(lǐng)當(dāng)?shù)夭惋嫙岢薄?/p>

曉彭肥腸雞是江湖菜？是雞火鍋？是雞公煲？是肥腸煲？

你可以任意定義，也可以認(rèn)為它什么都是，什么都不是。它就是它自己。一個(gè)源自重慶麻辣江湖，符合現(xiàn)代餐飲運(yùn)營趨勢，滿足新消費(fèi)人群，以極致單品、極致性價(jià)比為特色的餐飲黑馬。

每天到重慶考察曉彭肥腸雞的人絡(luò)繹不絕，有人為的是創(chuàng)始人莫錦，有人為的是品牌，也有人為的是味道。

總之，跟著曉彭肥腸雞，就能發(fā)財(cái)，就能做出差異化，就能成就自己的餐飲夢。

曉彭肥腸雞是什么？憑什么？

肥腸雞對于大多數(shù)人來講是個(gè)新概念，但是在中國美食之都重慶，肥腸雞從來不是一個(gè)全新的品類。

從產(chǎn)品呈現(xiàn)上看，它是典型的江湖菜，高壓鍋燜制的跑山雞與耙糯的肥腸相遇，成為江湖菜的絕唱。

盡管從選種、養(yǎng)殖周期、養(yǎng)殖環(huán)境都有著絕對高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求，但是隨著人民生活水平提高，雞始終難以成為高檔食材。

單純的一鍋雞，總是很難實(shí)現(xiàn)更高溢價(jià)。不過，肥腸倒是個(gè)稀罕物，畢竟一頭豬身上有且僅有那么一點(diǎn)，加上制作工藝繁瑣、出品率低，近年來，肥腸價(jià)格居高不下。同時(shí)因?yàn)榉誓c軟糯彈牙、回味悠長，非常一時(shí)間成為食客，特別是年輕食客難以忘懷的美味。

如同美食家小寬老師所言：“肥腸，才是吃貨的接頭暗號(hào)，在通往肥腸的路上，全是兄弟沒有敵人。”

幾乎所有懂吃的人，都對肥腸有著特殊又深沉的愛。

所以當(dāng)跑山雞與肥腸相遇，肥腸雞就成為重慶美食江湖里必不可少的名角兒。

然而，重慶美食從火鍋到串串、從江湖菜到意境菜，兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)幾個(gè)回合后，肥腸雞始終難登大雅之堂，成為大多數(shù)人的選擇。

探索原因，不是沒有群眾基礎(chǔ)，而是操作者都是夫妻老婆店，他們生于安樂，沒有做大做強(qiáng)的決心和動(dòng)力。另一方面，要做大做強(qiáng)，就必須要解決供應(yīng)鏈、產(chǎn)品穩(wěn)定性、標(biāo)準(zhǔn)化、門店開店模式、門店日常經(jīng)營穩(wěn)定等問題。

“這是一個(gè)復(fù)雜的工程！”作為曉彭肥腸雞的創(chuàng)始人莫錦如此感言。

正因?yàn)檫@艱難，曉彭肥腸雞從混亂的肥腸雞江湖昂首闊步走來，才有了它引領(lǐng)江湖的獨(dú)特意義。

2018年，莫錦帶著繼承到的30年手藝和一顆敬畏之心，獨(dú)闖山城。

在離繁華的市中心解放碑垂直距離不足一公里的臨江門大井巷附一樓的100平米社區(qū)小店，莫錦亮出了“曉彭肥腸雞”的招牌。

▲曉彭肥腸雞店面裝修風(fēng)格

店名是莫錦親自起的，帶著他對“老彭”的敬意，帶著一份感恩的心。不到三個(gè)月，曉彭肥腸雞解放碑店火了，要吃到曉彭肥腸雞，必須預(yù)約，不預(yù)約，就只有等，一等就是兩個(gè)小時(shí)那種。

再過3年，曉彭肥腸雞在重慶主城開出了8家直營門店，市外開出50多家加盟門店。

問及曉彭肥腸雞憑什么？

莫錦的回答很簡單，在有著廣泛群眾基礎(chǔ)用戶需求的市場里，你只需要滿足好用戶的需求即可。

看似簡單的回答，一定蘊(yùn)藏著獨(dú)特的生意邏輯。

人民為什么熱愛曉彭肥腸雞？

既然不是品類創(chuàng)立者，人們?yōu)槭裁从謱耘矸誓c雞趨之若鶩呢？

“好吃，穩(wěn)定的好吃！”這是餐飲的第一成功要義，也是曉彭肥腸雞的核心密碼。

餐飲的核心是產(chǎn)品，產(chǎn)品的秘密是兩個(gè)——更優(yōu)質(zhì)的食材，更穩(wěn)定的味道。

肥腸雞的核心食材是兩個(gè)，一是肥腸，二是雞。

除了自己親自到全國各地的屠宰場找肥腸，向大師尋找肥腸的清洗制作技藝外，還委托國內(nèi)外著名的大學(xué)和研究機(jī)構(gòu)幫助研究肥腸。

幾年下來，曉彭肥腸雞摸索并制定了自己的肥腸使用標(biāo)準(zhǔn)。所以，“專治各種重度肥腸愛好者”這句話也是有底氣的。

解決了肥腸的問題，雞的標(biāo)準(zhǔn)也很快被曉彭肥腸雞制定出來。

穩(wěn)定的味道就需要秘制底料來支持，從一鍋一鍋的炒制，到一噸一噸的炒制，花椒、辣椒的產(chǎn)地、生長周期是什么，它們的配方是什么，炒制的工藝流程是什么，存儲(chǔ)環(huán)境是什么。

每一個(gè)問題，都需要無數(shù)次的親自測試來形成標(biāo)準(zhǔn)。

今天，只要使用曉彭肥腸雞的食材標(biāo)準(zhǔn)，加上秘制料包，鄰家大叔也能炒制出美味可口的曉彭肥腸雞來。

除了好吃，曉彭肥腸雞的門店最大的特點(diǎn)就是干凈衛(wèi)生。

“味道再好，人們也關(guān)注干凈衛(wèi)生?！蹦\說。

為了解決干凈的問題，莫錦是專門請了五星級酒店的負(fù)責(zé)人來給公司的人培訓(xùn)，什么是干凈，如何做得干凈。

“即使是家蒼蠅館子，我們也要做最干凈、最好吃的蒼蠅館子?！边@樣的要求，自然能滿足更多消費(fèi)者的需求。

除了要好吃，要衛(wèi)生，曉彭肥腸雞還總結(jié)了讓消費(fèi)者熱愛的理由，那就是方便消費(fèi)者。

曉彭肥腸雞總結(jié)了一套如何離用戶更近的方法：一是選址，一定要選在離用戶近的地方，根據(jù)曉彭肥腸雞自己總結(jié)的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)開店，“把店開到人民群眾中去。讓用戶少走路，少在交通上費(fèi)時(shí)費(fèi)力”。接近性、方便性是影響用戶用餐的重要決策因素；二是超高的性價(jià)比，“我們的人均不到70元，桌均不到200元，大眾消費(fèi)，完全無壓力。”

好吃、干凈、方便、又融合了高性價(jià)比，這就是人民熱愛曉彭肥腸雞的理由。

跟著曉彭，加盟商為什么能賺錢？

一家店成功，不算成功。開一家火一家，才算真正摸到成功的秘鑰。

3年時(shí)間，只要找到合適的鋪面，就開店，在解放碑、在觀音橋，甚至相距不足一公里，開兩家。

8家直營店、店店火爆。

重慶的直營店生意火爆，全國各地的加盟商蜂擁而至。

因?yàn)闆]有搭建完善的體系，曉彭肥腸雞堅(jiān)持了很長一段時(shí)間不放加盟，莫錦就這樣看著一堆堆的真金白銀從自己身邊飄過。

實(shí)在拗不過親戚朋友的情面，曉彭肥腸雞在外地開了幾家加盟店，但是加盟前，莫錦又把丑話說在了前頭：“我沒有搭建體系，對大家沒有支持，但是你必須按照我的價(jià)值觀，按照我直營店的標(biāo)準(zhǔn)去開店?！?/p>

結(jié)果幾個(gè)堅(jiān)定相信莫錦、相信曉彭肥腸雞的人，就真的老老實(shí)實(shí)到曉彭肥腸雞店里學(xué)習(xí)，然后出去開店了。

這不開不知道，一開嚇一跳。

開出的曉彭肥腸雞，雖然還有諸多瑕疵，結(jié)果是生意一家比一家好。

那么曉彭肥腸雞的財(cái)富密碼究竟是什么？

利潤優(yōu)勢。曉彭肥腸雞選擇的核心食材雞，是普世性食材，價(jià)格相對穩(wěn)定，成本可控。肥腸的加入提升了用戶對肥腸雞的價(jià)值認(rèn)知。人們普遍認(rèn)為肥腸雞的價(jià)格不會(huì)低，而一餐吃下來不足70元的人均消費(fèi)，能夠使曉彭的用戶收獲滿滿的獲得感。在這樣的客單價(jià)下，曉彭肥腸雞仍能實(shí)現(xiàn)可觀的毛利潤。這就是典型的“讓用戶吃著便宜，讓老板賺著愉快錢”的好生意。

效率優(yōu)勢。曉彭肥腸雞以“一鍋成菜，冷鍋熱菜”模式，極大提升出菜率和翻臺(tái)率，采購、盤點(diǎn)等管理也更加簡單。歷經(jīng)數(shù)十次實(shí)驗(yàn)，曉彭肥腸雞將秘制配方封裝為料包，標(biāo)準(zhǔn)工藝的加持下，炒制過程變得簡單，門店不需要在聘請廚師上花費(fèi)太多心思，即使是員工也可實(shí)現(xiàn)前廳后廚的通崗操作，達(dá)到口感一致。

管理優(yōu)勢。曉彭肥腸雞以150平米為核心門店模版開設(shè)門店，用人少，不設(shè)層級、管理簡單，可以保證管理不漏項(xiàng)、信息傳遞準(zhǔn)確及時(shí)。

投資優(yōu)勢。曉彭肥腸雞的單店現(xiàn)金投資大多在50萬元以內(nèi)，以低客單價(jià)、高翻臺(tái)、高效率出餐等優(yōu)勢，實(shí)現(xiàn)快速投資回收。重慶地區(qū)的直營門店一般不超過6個(gè)月即可實(shí)現(xiàn)回本。

曉彭肥腸雞憑什么可以跑馬圈地？

食客們無疑對曉彭是熱愛的，每每工作辛苦的時(shí)候，莫錦總會(huì)坐到店門口，靜靜看著排隊(duì)的就餐長龍，這時(shí)，所有辛苦都會(huì)被拋到九霄云外。

另一邊，曉彭的加盟商們也飽含深情，他們給莫錦發(fā)信息，送錦旗，感謝曉彭讓他們找到了生存亦或是發(fā)財(cái)?shù)哪菞l路。

曾有一對夫妻來重慶旅游時(shí)偶遇曉彭肥腸雞，考慮到自己經(jīng)營多年的店鋪在疫情之下一落千丈，便萌生了加盟曉彭的想法。結(jié)果這對夫妻命運(yùn)徹底改變。

……

成功的例子還在增加，莫錦的幸福感不再源于“賺了多少錢”，而是“幫助多少人賺到了錢”，甚至解決“他們的生存問題”。

“沒有體系支撐之前，我們的加盟店都能活得風(fēng)生水起，如果我們搭建更完善的運(yùn)營輔導(dǎo)體系，是不是可以幫助更多的人更容易賺到錢呢？”

莫錦這樣想著，便開啟了直營連鎖的整套體系建設(shè)，體系建成后，莫錦又開始了他的新計(jì)劃——“百城千店”。

“賦能萬對夫妻，愉悅?cè)f千食客”是計(jì)劃背后的宗旨，莫錦知道自己和妻子一路走來的不易，知道小微創(chuàng)業(yè)者的憂慮。

為打造“百城千店”計(jì)劃，莫錦請來了北京的管理團(tuán)隊(duì)，重新梳理曉彭肥腸雞的管理武器。把成功的經(jīng)驗(yàn)提煉出來，加以復(fù)制。

產(chǎn)品方面：除爆款主菜與經(jīng)典邊菜的搭配外，邊菜種類每半年更新一次，持久性強(qiáng)，同時(shí)開始自建供應(yīng)鏈，讓前端操作越來越簡單，出品也越來越標(biāo)準(zhǔn)和穩(wěn)定。

品牌方面：曉彭肥腸雞門店風(fēng)格獨(dú)特，辨識(shí)度高，針對不同店鋪情況可進(jìn)行優(yōu)化設(shè)計(jì)。用戶很容易從各種社區(qū)門店中，一眼發(fā)現(xiàn)曉彭肥腸雞。

營銷方面：曉彭肥腸雞具有專業(yè)營銷團(tuán)隊(duì)，獨(dú)有的營銷策略能夠持續(xù)賦能門店。

賦能方面：曉彭肥腸雞的運(yùn)營管理團(tuán)隊(duì)在賦能加盟商方面，做到在選址、供應(yīng)鏈、客服、信息化等環(huán)節(jié)全程輔助。

……

對于餐飲業(yè)而言，最大的成本是摸索成本和試錯(cuò)成本，曉彭將多年經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)總結(jié)為十大體系，指引門店少走彎路，降低成本。曉彭肥腸雞掌握著單店高效引流的“天龍八部”，指導(dǎo)新店快速提升排名，成為當(dāng)?shù)嘏抨?duì)王。

目前，曉彭配備研發(fā)、采配、品牌、客服、商務(wù)、財(cái)務(wù)、信息、人力等八大中心，對合作門店輸出包括品牌設(shè)計(jì)、營銷推廣、產(chǎn)品支持、培訓(xùn)支持等13類主題175項(xiàng)內(nèi)容全方位持續(xù)賦能，持續(xù)服務(wù)。

在大眾點(diǎn)評、抖音、小紅書等社交媒體平臺(tái)，曉彭具有優(yōu)質(zhì)的口碑和聲譽(yù)，加盟曉彭意味著共享品牌美譽(yù)度。

門店選址參考華萊士，管理學(xué)習(xí)海底撈，培訓(xùn)學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞……這是曉彭肥腸雞的努力。

另一個(gè)值得關(guān)注的現(xiàn)實(shí)是，隨著消費(fèi)市場的下沉，此時(shí)正是低成本投入、與傳統(tǒng)夫妻老婆店?duì)帗屖袌?，發(fā)揮相對優(yōu)勢的絕佳風(fēng)口。

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