2012/5/1 16:29

中國(guó)健康教育首席專(zhuān)家，中國(guó)農(nóng)業(yè)部“綠色食品專(zhuān)家?guī)臁睂?zhuān)家，北京市衛(wèi)生局、北京晚報(bào)健康快車(chē)列車(chē)長(zhǎng)趙霖教授說(shuō)———

讓人憂心的“吃得快”

繼麥當(dāng)勞前掌門(mén)人坎塔盧波心臟病猝死之后，接棒后的貝爾不久又因腸癌去世，而垃圾食品“洋快餐”正是造成早逝的兇手！二戰(zhàn)后在崇尚速度和效率的美國(guó)，麥當(dāng)勞、肯德基等快餐業(yè)迅速大規(guī)模崛起，并持續(xù)高速發(fā)展；1970年，美國(guó)快餐業(yè)的銷(xiāo)售額僅為60億美元，2005年已飆升至1340億美元?！犊觳蛧?guó)家》一書(shū)的作者EricSchlosser指出，現(xiàn)在美國(guó)人花在快餐上的費(fèi)用已經(jīng)高于投資教育、電腦或購(gòu)買(mǎi)新車(chē)的支出。20世紀(jì)末，美國(guó)快餐餐廳約有12.8萬(wàn)家，已占全美餐飲業(yè)的42.6%.1999年至2002年的美國(guó)健康營(yíng)養(yǎng)調(diào)查顯示：在美國(guó)約65%的成年人體重超標(biāo)，患肥胖癥的比例達(dá)31%.美國(guó)的律師、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和公眾一致認(rèn)為，快餐業(yè)應(yīng)對(duì)損害公眾健康的事實(shí)承擔(dān)重要責(zé)任。

“洋快餐”是氫化油的大戶

“洋快餐”使用的油中一個(gè)常用品種叫氫化油，是用工業(yè)化的方法將普通的植物油加氫，使脂肪分子中的不飽和鍵飽和，從而成為固態(tài)或半固態(tài)的油脂。由于氫化油不容易氧化（不易出哈喇味），所以風(fēng)味比較好。起酥油、人造奶油、人造黃油、色拉油、“洋快餐”的油炸食品、帶包裝的烤制食品中多含有氫化油。氫化油中含有約38%左右自然界本不存在的反式脂肪酸，而反式脂肪酸會(huì)影響人類(lèi)內(nèi)分泌系統(tǒng)，危害健康。日常飲食中，反式脂肪酸的主要來(lái)源是使用氫化油的“大戶”———特別是“洋快餐”的炸薯?xiàng)l、炸雞、沙拉醬等。對(duì)我國(guó)臺(tái)灣省快餐業(yè)使用的25種烹飪油檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，19個(gè)樣品中或多或少都含反式脂肪酸，最高達(dá)33.9%，與歐美等國(guó)的調(diào)查數(shù)據(jù)差異不大。

2002年9月3日，麥當(dāng)勞公司宣布：該快餐業(yè)集團(tuán)將降低所有煎炸油及油炸食品中的反式脂肪酸含量。2002年11月15日，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)數(shù)年、反復(fù)多次的評(píng)議，美國(guó)食品和藥品管理局宣布，要求在所有的傳統(tǒng)食品和膳食補(bǔ)充劑標(biāo)簽中標(biāo)示反式脂肪酸含量。這一消息入選了《哈佛健康通訊》刊載的“2002年十大健康新聞”。目前國(guó)際營(yíng)養(yǎng)學(xué)界普遍認(rèn)為，在膳食中反式脂肪酸的攝入量應(yīng)當(dāng)<1%的總熱量才是安全的。

炸薯?xiàng)l雞塊也許比肥肉更糟

中國(guó)國(guó)民對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)識(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西方，我國(guó)消費(fèi)者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，國(guó)內(nèi)有關(guān)反式脂肪酸的研究也非常滯后。而伴隨“洋快餐”的泛濫，煎炸加工的食品消費(fèi)量不斷上升，國(guó)民膳食中的反式脂肪酸越來(lái)越多。

同飽和脂肪酸一樣，反式脂肪酸也會(huì)增加人體膽固醇含量，特別是低密度脂蛋白膽固醇的含量，這被認(rèn)為是引發(fā)膽固醇水平升高和動(dòng)脈硬化的誘因之一。醫(yī)學(xué)研究已證實(shí)，反式脂肪酸攝入過(guò)多，會(huì)增加人們患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)學(xué)系主任威利特教授早在1991年就指出：將天然植物油加氫后生產(chǎn)的氫化油危害健康！威利特指出：“關(guān)于氫化脂肪的攝入量與患心臟和糖尿病的關(guān)系的流行病學(xué)研究表明，氫化油比飽和脂肪更糟糕！”

新知：食品慢性安全

食品慢性安全是指食品對(duì)人體健康與壽命長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如下：食品對(duì)某些疾病發(fā)病率和死亡率的影響；食品對(duì)某些疾病危害因子的影響；食品對(duì)人體基因的影響；不平衡的飲食結(jié)構(gòu)對(duì)人體健康的潛在影響。