2018/3/28 16:10

醬油是中國(guó)人餐桌上一種必不可少的調(diào)味品，然而最近卻有人說醬油危害太多不能吃。其中就包括醬油中含有致癌物亞硝胺，醬油含有防腐劑，醬油含有大量黑色素，醬油會(huì)讓皮膚變黑，醬油會(huì)加深疤痕顏色…… 醬油真的有這么可怕嗎？關(guān)于醬油的傳聞?dòng)钟心男┦钦娴哪?？接下來就一條一條地給大家解釋一下。

醬油中難以產(chǎn)生亞硝胺

產(chǎn)生大量亞硝胺需要三個(gè)條件，一是足夠多的亞硝酸鹽，二是足夠多的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物胺類，三是酸性條件促進(jìn)分解反應(yīng)的發(fā)生。但醬油并不是產(chǎn)生亞硝胺的合適基質(zhì)，盡管在醬油的釀造中，微生物分解黃豆和面粉中的蛋白質(zhì)可以產(chǎn)生較多的胺類物質(zhì)。不過，黃豆和面粉都不含大量的亞硝酸鹽，制作醬油也不添加亞硝酸鈉等配料，所以醬油中缺乏反應(yīng)物。

需要考慮亞硝胺問題的是各種海鮮腌制品或干制品，以及香腸、火腿等肉類加工品。

微量防腐劑不影響健康

鹽也是一種防腐劑，如果醬油中鹽足夠多，就不需再添加其他防腐劑。但由于人們并不希望醬油中含有過多的鹽，而且醬油開封后也不可能幾天用完，因此目前多數(shù)醬油產(chǎn)品中需要加入少量國(guó)家許可使用的防腐劑。如苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，否則醬油表面就容易長(zhǎng)霉。

不過消費(fèi)者根本無需擔(dān)心醬油中防腐劑添加超標(biāo)。因?yàn)楹推渌称废啾?，醬油本身已經(jīng)有很強(qiáng)的抑菌能力，添加少量的防腐劑就能達(dá)到效果，這個(gè)量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到危害健康的量，額外多加只會(huì)增加成本。

醬油中的色素?zé)o毒性

醬油的顏色的確很深，這是因?yàn)樵卺勗爝^程中發(fā)生的“美拉德反應(yīng)”導(dǎo)致色素生成。這和烤面包時(shí)表皮顏色變深是一個(gè)道理，加工過程中產(chǎn)生的這種色素是無礙健康的。老抽醬油為了提高上色能力，會(huì)額外添加焦糖色素，少量合格的焦糖色素也無需擔(dān)心毒性。如果實(shí)在介意焦糖色素，可以購(gòu)買生抽醬油，它顏色比較淺，適合用于炒菜和涼拌菜。

醬油不會(huì)加深膚色

醬油會(huì)加深膚色和疤痕顏色，這個(gè)謠言流傳已久。每天最多兩勺醬油，其中的色素含量非常低，而且這種大分子在人體中吸收率很低，再分布到全身各組織當(dāng)中，更是微乎其微，不可能只聚集到傷口部位。

傷口變黑主要是因?yàn)槠つw細(xì)胞受損后，激活了酪氨酸酶，從而導(dǎo)致黑色素的生成。隨著皮膚細(xì)胞逐漸修復(fù)，黑色素會(huì)慢慢退去，所以這和醬油顏色真的沒多大關(guān)系。

來源：大河健康報(bào)