2023/12/19 17:49

北京人對(duì)羊肉的喜愛(ài)，是刻在骨子里的。

百年來(lái)，在大雪紛飛的隆冬時(shí)節(jié)圍爐共品涮羊肉，已然成為京城人的生活常態(tài)；在入冬后吃上一口羊肉，也是老北京人在冬日里最難以割舍的滋味。

清初詩(shī)人查慎行在老家浙江海寧的時(shí)候，對(duì)羊肉深惡痛絕，晚年到了北京，一嘗羊肉，頓時(shí)有相見(jiàn)恨晚之感、胃口大開(kāi)，由此可見(jiàn)北京羊肉的魅力。

今天，在昌平區(qū)人民政府主辦，昌平區(qū)商務(wù)局、昌平區(qū)陽(yáng)坊鎮(zhèn)人民政府、昌平區(qū)文旅集團(tuán)承辦，陽(yáng)坊勝利公司協(xié)辦的昌平區(qū)首屆“陽(yáng)坊涮肉美食節(jié)”發(fā)布會(huì)上，一個(gè)擲地有聲的“北京美食名片”也正式打響：

「中國(guó)涮肉看北京，北京涮肉看陽(yáng)坊」。

當(dāng)美食、文化和商業(yè)交融在一起時(shí)，這家傳承百年的老字號(hào)為何敢率先扛起大旗？

一、

北京跟涮肉的緣分，始于這個(gè)千年小鎮(zhèn)

很多人只知道北京人愛(ài)吃涮羊肉，但卻極少人了解陽(yáng)坊和涮羊肉之間的淵源。

陽(yáng)坊，作為北京市最大的回族同胞集聚的地區(qū)，更見(jiàn)證著這一鍋熱氣騰騰涮羊肉的變與不變。

提起陽(yáng)坊，必須要了解它的地理位置——陽(yáng)坊地處居庸關(guān)以南，聯(lián)結(jié)塞北與北京及華北地區(qū)，進(jìn)關(guān)的牛羊首個(gè)落腳地就是陽(yáng)坊。

在過(guò)去京張鐵路開(kāi)通之前，牛羊等牲畜的販賣(mài)都是靠趕，從塞外草原到關(guān)內(nèi)，從小路、山路，一點(diǎn)點(diǎn)趕到關(guān)內(nèi)來(lái)交易。所以趕羊人是一邊走一邊牧，基本上半牧半喂。這一地理與歷史條件，成就了陽(yáng)坊地區(qū)在歷史上的羊?；钚蠼灰住⒀蛉饧庸ぜ凹⑸馀d旺。

因此，早在遼代，北京昌平的陽(yáng)坊鎮(zhèn)已經(jīng)是京城最大的牛羊集市。

陽(yáng)坊成為了牛羊肉買(mǎi)賣(mài)的貿(mào)易市場(chǎng)，關(guān)外的牛羊經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途跋涉入關(guān)后在此交易，然后再流向京城的宮廷王府乃至飯莊、羊肉床子。人們于是將坊市稱為羊坊，民國(guó)初年定名為陽(yáng)坊鎮(zhèn)至今。

獨(dú)特的地理位置使它成為歷史上北京城內(nèi)所需羊肉的重要源頭之一，這次美食節(jié)原北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、原東來(lái)順董事長(zhǎng)湯慶順就專門(mén)提到過(guò)始于1903年的東來(lái)順?shù)萄蛉猓绻匪萜溲蛉獾膩?lái)源，其中就有陽(yáng)坊的羊肉，“沒(méi)有陽(yáng)坊這個(gè)羊肉集散地就沒(méi)有北京城的涮羊肉”。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主席團(tuán)副主席、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋專委會(huì)創(chuàng)始人、三屆主席、榮譽(yù)主席、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)終身名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)湯慶順

清末，李家高祖李錫厚在陽(yáng)坊創(chuàng)辦光裕鏢局，經(jīng)營(yíng)鏢局生意和羊肉貿(mào)易，行走北京至西北五省，在前門(mén)設(shè)有分號(hào)，為商旅及運(yùn)輸行鏢護(hù)送，也在陽(yáng)坊開(kāi)辦光?？蜅?，為南來(lái)北往的客商提供食宿，客棧的美食也自然而然地圍繞著內(nèi)蒙好羊而開(kāi)始。

1984年，李勝利夫妻，利用自己家傳的手藝，做涮羊肉生意，就這樣陽(yáng)坊勝利第一家15平米的小店就開(kāi)張了，更成為了陽(yáng)坊鎮(zhèn)上第一家涮羊肉飯館。

從此之后，陽(yáng)坊勝利歷經(jīng)五代傳承，在北京提到陽(yáng)坊，人們就會(huì)想起涮肉，說(shuō)到涮肉，人們也自然想到陽(yáng)坊。

可以說(shuō)，獨(dú)特的地理位置成就了北京陽(yáng)坊鎮(zhèn)，而陽(yáng)坊又成就了陽(yáng)坊勝利。

在本次美食節(jié)上，北京陽(yáng)坊勝利涮羊肉總經(jīng)理李晶蕾談到陽(yáng)坊勝利如今的成績(jī)時(shí)，就談到“任何品牌與企業(yè)的成功與發(fā)揚(yáng)光大，離不開(kāi)腳下的這片土地?！?/strong>

陽(yáng)坊勝利公司總經(jīng)理李晶蕾

二、

為了傳承和口碑，這家品牌堅(jiān)持了好羊肉

陽(yáng)坊勝利的第一，除了是在陽(yáng)坊鎮(zhèn)開(kāi)出的第一家涮羊肉，還有另外一件事也做到了第一：

2021年，陽(yáng)坊勝利的“北京陽(yáng)坊傳統(tǒng)涮羊肉制作技藝”被認(rèn)定為“北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

在北京，許多曾經(jīng)輝煌的老字號(hào)已步履蹣跚，甚至空有品牌名號(hào)，卻無(wú)產(chǎn)品面市。而陽(yáng)坊勝利卻做到了在傳承技藝的同時(shí)，又做到了代表“陽(yáng)坊涮肉”這一品類當(dāng)之無(wú)愧的第一。

經(jīng)歷了無(wú)數(shù)的艱苦創(chuàng)業(yè)的歷程，陽(yáng)坊勝利把一件事做到了極致，那就是：

從創(chuàng)立開(kāi)始，羊肉的品質(zhì)，就一直是陽(yáng)坊勝利涮肉的生命線。

在羊肉品種上，中國(guó)的西北地區(qū)有不少好羊：新疆的晝夜溫差大，羊?yàn)榱擞烷L(zhǎng)有厚厚的脂肪，剝開(kāi)皮是雪白的一層，更適合拿來(lái)烤制；寧夏鹽池縣的灘羊也好，“吃的是中草藥，喝的是溝泉水”，可是羊肉產(chǎn)量小，多是本地消化或者特供。

因此，陽(yáng)坊勝利選擇了最適合涮羊肉的“天選之羊”——來(lái)自錫林郭勒高緯度草原稀有的黑頭白羊品種，是草原?中的“熊貓羊”，也是陽(yáng)坊勝利唯?的指定品種。不僅低脂高蛋白的肉質(zhì)，而且是吃百草，喝清泉，優(yōu)選180天的奶羔羊，最適合做銅鍋涮肉的草原羊。這些黑頭白羊，也是陽(yáng)坊勝利的肉羊能做到久涮不老、香甜不膻的關(guān)鍵所在。

不久前，陽(yáng)坊勝利推出的勝利霜雪花羊背尖，更是將對(duì)羊肉品質(zhì)的追求做到了極致。黑頭白羊的羯羊在沙窩牧場(chǎng)放養(yǎng)210天后，在200頭中精選一頭，只取羊背尖那一個(gè)部位，堪稱羊肉中可以按克賣(mài)的“愛(ài)馬仕”。

選到好羊肉僅僅是一切的開(kāi)始，在把羊肉端上餐桌前的每個(gè)步驟，陽(yáng)坊勝利都在“品質(zhì)”二字下了“真功夫”：

比如，陽(yáng)坊勝利的屠宰加?工藝遵循“五代傳承、清真?藝、?然排酸、古法分割”；用非遺技藝制作后，經(jīng)過(guò)零下40攝氏度極凍之后直達(dá)北京中央廚房；甚至為了確保標(biāo)準(zhǔn)能夠被貫徹執(zhí)行，每年秋天羔羊出欄的時(shí)候，陽(yáng)坊勝利的供應(yīng)鏈、產(chǎn)品等部門(mén)員工都會(huì)去錫林郭勒監(jiān)督收羊、屠宰、制作的過(guò)程，保證羊肉品質(zhì)。

而端上餐桌之后，清水涮肉是對(duì)肉質(zhì)的最高檢驗(yàn)。

為了最大程度上還原羊肉本真的滋味，陽(yáng)坊勝利果斷砍掉了店里所有的鍋底，提出“好羊肉才敢清水涮”，與農(nóng)夫山泉達(dá)成戰(zhàn)略合作，決定只用清水鍋涮羊肉。

至此，從“天選”到“秘制”，一盤(pán)好羊肉才真正進(jìn)入了無(wú)數(shù)食客的胃里。

結(jié) 語(yǔ)：

有報(bào)道顯示，今年以來(lái)，朱光玉、鴻姐老火鍋、萍姐火鍋等網(wǎng)紅品牌相繼在北京開(kāi)設(shè)首店，而且動(dòng)輒排隊(duì)1小時(shí)。

一方面，巨大的市場(chǎng)潛力，時(shí)刻吸引著新品牌的加入，另一方面，火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壁壘并不太高，同質(zhì)化又非常嚴(yán)重，在這樣的情況下，很容易“各領(lǐng)風(fēng)騷三五年”。

但無(wú)論品類如何更迭，涮羊肉在北京人的心目中，總有極其特殊的位置：或許它已經(jīng)不僅僅是一頓火鍋，而是反映北京作為一座古都的歷史底蘊(yùn)和文化魅力，見(jiàn)證了北京的變遷和發(fā)展，更承載了很多北京人的記憶和情感。

“中國(guó)涮肉看北京，北京涮肉看陽(yáng)坊”。北京是涮羊肉的興盛光大之地，是北京人最愛(ài)的飲食美食之一，如今更是走向全國(guó)、走出國(guó)門(mén)。而陽(yáng)坊勝利涮肉是北京涮羊肉的一個(gè)流派，是陽(yáng)坊地域歷史融合與發(fā)展過(guò)程中孕育出的美食文化的結(jié)晶；陽(yáng)坊勝利百年非遺技藝、五代人匠心，堅(jiān)守“好羊肉、好品質(zhì)、好手藝”，讓每個(gè)人都能享受到好羊肉帶來(lái)的幸福感。

在競(jìng)爭(zhēng)中，陽(yáng)坊勝利守住了自己，更守住了北京涮羊肉這張美食名片。