2025/4/7 15:27

近日,關(guān)于樂事薯片含有食品添加劑TBHQ可能致癌的報(bào)道引發(fā)廣泛關(guān)注,一時(shí)間引起了薯片愛好者的集體恐慌。

這個(gè)略顯陌生的化學(xué)名稱——TBHQ,究竟是什么?它在薯片中的使用會(huì)危害健康嗎?下面跟隨消道長(zhǎng)一起來了解一下。

一、TBHQ遍布各類食品,為國際公認(rèn)合法食品添加劑

TBHQ(特丁基對(duì)苯二酚),又稱叔丁基對(duì)苯二酚、叔丁基氫醌,它是一種人工合成的油溶性抗氧化劑,其主要作用是延緩油脂氧化,顯著延長(zhǎng)含油食品的保質(zhì)期。同時(shí),TBHQ可有效抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、黃曲霉菌等微生物的生長(zhǎng)。

此外,TBHQ非常耐高溫(可達(dá)230℃以上),因此在油炸、烘焙等高溫加工過程中仍能經(jīng)受住高溫,也不會(huì)失效。

如果在超市走上一圈,你會(huì)發(fā)現(xiàn),TBHQ并非薯片專屬。

通過實(shí)地走訪,《消費(fèi)者報(bào)道》發(fā)現(xiàn)TBHQ的身影遍布各類食品:從薯片、瓜子、威化餅等零食,到方便面等即食食品,再到辣條、面筋等調(diào)味面制品,共計(jì)十余種常見食品中都使用了這種抗氧化劑。有趣的是,這些產(chǎn)品在配料表中大多采用“特丁基對(duì)苯二酚”這一化學(xué)全稱,而非簡(jiǎn)寫的“TBHQ”。

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024),特丁基對(duì)苯二酚(簡(jiǎn)稱“TBHQ”)在食品中的功能為抗氧化劑,可用于11類食品中,包括脂肪、油和乳化脂肪制品、熟制堅(jiān)果與籽類、堅(jiān)果與籽類罐頭、油炸面制品、方便米面制品、糕點(diǎn)、餅干、烘焙食品餡料及表面用掛漿、腌臘肉制品類(如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸)、風(fēng)干、烘干、壓干等水產(chǎn)品、膨化食品,最大使用量均為0.2g/kg(以油脂的含量計(jì))。

△數(shù)據(jù)來源:《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024)

實(shí)際上,TBHQ是國際公認(rèn)的合法食品添加劑。

美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)允許谷物制品、零食、速凍食品等中使用TBHQ,最大使用量與中國標(biāo)準(zhǔn)一致。

澳新食品標(biāo)準(zhǔn)局(FSANZ)允許TBHQ在油脂及含油制品、加工食品(薯片、餅干、方便面等)、其他(口香糖等)中使用,單一使用TBHQ時(shí)≤0.2g/kg(以油脂的含量計(jì))。

歐盟(EFSA/EU)同樣將TBHQ歸類為抗氧化劑,可用于食用油和脂肪、堅(jiān)果制品、調(diào)味醬、口香糖等食品中,多數(shù)食品中TBHQ的最大使用量為0.1~0.2g/kg(以油脂的含量計(jì)),個(gè)別食品如口香糖基礎(chǔ)劑甚至可高達(dá)0.4g/kg(以油脂的含量計(jì))。

但是,由于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估側(cè)重不同,日本對(duì)合成添加劑相對(duì)更保守,更青睞于使用天然抗氧化劑,因此在所有食品中明令禁用TBHQ。

關(guān)于TBHQ的使用問題,早在2024年,因被檢測(cè)出日本禁用的食品添加劑TBHQ,超43公斤的衛(wèi)龍親嘴燒產(chǎn)品在日本被召回,后續(xù)衛(wèi)龍回應(yīng)稱是國家之間標(biāo)準(zhǔn)不一樣,產(chǎn)品符合中國標(biāo)準(zhǔn)。

二、需吃近千包薯片才達(dá)到網(wǎng)傳致命劑量

消費(fèi)者更關(guān)心的是,食品中添加TBHQ安全嗎?致癌爭(zhēng)議從何而來?

目前,尚無確鑿證據(jù)表明TBHQ與人類癌癥存在因果關(guān)系。在世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)公布的致癌物分類清單中,其中對(duì)阿斯巴甜、紅肉、檳榔、酒精等1052種致癌物進(jìn)行了分類,根據(jù)致癌性證據(jù)權(quán)重,將致癌物分為1類、2A類、2B類和3類,分別表示“對(duì)人具有致癌性”“對(duì)人很可能致癌”“對(duì)人可能致癌”以及“對(duì)人的致癌性尚無法分類”,在所有類別中并不包含TBHQ。

目前,關(guān)于TBHQ致癌一說,主要來自動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。

2016年,美國國家毒理學(xué)計(jì)劃(NTP)在雌性小鼠在攝入1.8% TBHQ飼料(約900mg/kg/天)104周后,前胃腫瘤發(fā)生率顯著升高,不過,該報(bào)告強(qiáng)調(diào)該結(jié)果“不適用于人類風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。

2019年,JECFA第88次會(huì)議報(bào)告指出,在大鼠實(shí)驗(yàn)中,每日攝入100mg/kg體重的TBHQ(相當(dāng)于人類日常攝入量的100倍)持續(xù)2年,觀察到前胃鱗狀細(xì)胞癌發(fā)生率增加。但該報(bào)告明確注明:“嚙齒類動(dòng)物的前胃結(jié)構(gòu)是人類沒有的特化器官”。由于人類并無前胃結(jié)構(gòu),因此這個(gè)結(jié)論具有一定爭(zhēng)議。

關(guān)于安全攝入量,聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)聯(lián)合專家組(JECFA)設(shè)定TBHQ的每日允許攝入量(ADI)為0.7毫克/公斤體重,即一名60公斤成年人每日攝入不超過42毫克是安全的。

目前,較多媒體引述“以樂事薯片為例,若按中國標(biāo)準(zhǔn)上限添加TBHQ(0.2g/kg),一包75g薯片約含0.015g TBHQ,成年人需每日食用3.5包才會(huì)超限,而網(wǎng)傳‘?dāng)z入5克致命’需一天吃300多包”。

但這樣的計(jì)算結(jié)果,忽視了TBHQ的最大使用量是基于油脂的含量計(jì)算。

“以油脂的含量計(jì)”指添加劑的最大允許添加量?jī)H針對(duì)食品中的油脂部分,而非食品總重量。需要說明的是,TBHQ是油脂抗氧化劑,其功能是延緩油脂氧化酸敗,因此添加量需與油脂含量直接關(guān)聯(lián)。

本刊計(jì)算了一下,以Lay’s樂事經(jīng)典原味馬玲薯片為例,每包(75g)薯片的脂肪含量為26.25g。根據(jù)國標(biāo),每kg薯片油脂中TBHQ最多使用0.2g。則該款薯片中TBHQ實(shí)際允許添加量上限=26.25g×0.2g/kg=0.0525g(5.25mg)。

根據(jù)上述JECFA的建議,換算下來,一名60kg成年人實(shí)際上一天要吃8包這樣的薯片才會(huì)超出TBHQ的每日允許攝入量(ADI)。而要達(dá)到網(wǎng)傳的5克致命劑量,需要一天吃952包以上,約71kg薯片,這顯然不現(xiàn)實(shí)。

值得一提的是,人體攝入的TBHQ主要通過消化系統(tǒng)吸收,隨后在肝臟中代謝,最終以水溶形式通過尿液排出體外。大多數(shù)攝入的TBHQ可在數(shù)小時(shí)內(nèi)排出體外,但應(yīng)留意不要超過規(guī)定的每日允許攝入量。

三、TBHQ也有天然替代

為了延緩食用植物油氧化變質(zhì)的速度,延長(zhǎng)其儲(chǔ)存期,通過添加脂溶性合成抗氧化劑是目前最有效的處理方法之一。

若完全不添加抗氧化劑,油脂在光、氧、水分和溫度作用下會(huì)發(fā)生氧化,不僅產(chǎn)生哈喇味、降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還會(huì)生成有害自由基,加速人體衰老。長(zhǎng)期攝入氧化油脂,對(duì)胃腸道尤其是肝臟會(huì)產(chǎn)生不良影響。  

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2024),我國允許添加的抗氧化劑類食品添加劑共39個(gè)。目前,共有4種合成酚類物質(zhì)可作為合法的食品抗氧化劑,分別為沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)和2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)。

近年來,天然抗氧化劑逐漸成為研究熱點(diǎn),如迷迭香提取物、抗壞血酸(維生素C)、植酸、生育酚(維生素E)、茶多酚、茶黃素、甘草抗氧化物等。

以迷迭香為例,其提取物含有鼠尾草酸、迷迭香酸、鼠尾草酚等多種有效成分,還具有耐高溫的特性,在240℃下,依然具有穩(wěn)定性,目前,迷迭香提取物廣泛用于醫(yī)藥、油炸食品、富油食品及各類油脂的保鮮保質(zhì)。

需要指出的是,在天然抗氧化技術(shù)完全成熟前,合理使用經(jīng)安全評(píng)估的合成抗氧化劑仍是必要選擇。消費(fèi)者更應(yīng)關(guān)注整體飲食均衡,而非單一添加劑風(fēng)險(xiǎn)。