2012/4/18 11:52

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這款吐司味道真是好的木的說(shuō)，純純的奶香味，加上天然酵種獨(dú)有的風(fēng)味，還有絲拉絲拉的組織，口感簡(jiǎn)直要趕超“北海道”！不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，這兩款吐司（醇奶吐司與北海道吐司）本就是同根生，的確是有很多相同之處的。八過(guò)，偶個(gè)人感覺(jué)，這款吐司更對(duì)我的胃口，因?yàn)樗缺焙５肋€要綿軟細(xì)密，風(fēng)味清爽又不失濃郁奶香，是一款很濃郁有特色的好包

好長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有做三峰的包了。這次整形時(shí)候弄了一只三峰的，結(jié)果有峰峰不同。據(jù)說(shuō)山峰狀吐司本就該是參差不齊的連綿山峰狀，可我咋還是覺(jué)的，不齊高的峰就不美捏？

拿著兩峰的掰開(kāi)，絲拉絲拉呀，心里美呀。

切片切片——我不喜歡切片吃，但是不切片看不出組織，偶還是切幾片吧。

其實(shí)這幾片是第三天才切滴，因?yàn)橹爸活櫝?，懶得拍了，剛巧剩了這一半，我就拿來(lái)留個(gè)影。天然酵種的包保濕效果極好，保質(zhì)期也長(zhǎng)，放個(gè)三四天一點(diǎn)問(wèn)題也木有，味道還不變樣。

想細(xì)拍個(gè)組織，相機(jī)不給力，勉強(qiáng)看得出組織的細(xì)密吧——說(shuō)真的，瞅瞅現(xiàn)在的包的組織，再瞅瞅之前的包的組織，我太能看出自己的進(jìn)步了。其實(shí)做包拼的是熟練程度，理論知識(shí)掌握的再好也敵不過(guò)實(shí)踐過(guò)程中的一點(diǎn)點(diǎn)小不同，任何的溫度、濕度變化都可能給包帶來(lái)不一樣的影響。失敗幾次一點(diǎn)而不可拍，多做做熟悉了每個(gè)步驟里的面團(tuán)狀態(tài)，自然會(huì)做得多好品質(zhì)的包。

嗯嗯，得瑟了半天，趕緊上方子啦。

原料：（一只450g吐司的量，總粉量250g，包括酵種、酵頭、還有主面團(tuán)里所有的粉）

A、酵頭

天然酵種（100%水粉比例）13g（培養(yǎng)方法見(jiàn)此）、牛奶22g、高粉41g、攪拌均勻，室溫發(fā)酵12小時(shí)至完全膨脹。

B、主面團(tuán)

高粉203g （我用一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉，解釋見(jiàn)下文）、糖38g、鹽3g（我用1.5g）、牛奶47g、鮮奶油100g、蛋白35g、酵頭所有。

做法：

1、把所有材料混合均勻揉成面團(tuán)，靜置20到60分鐘（浸泡，幫助面團(tuán)起筋），但不要放在溫度高的地方，10來(lái)度就成。

2、面團(tuán)比較濕，先用漿形頭攪拌至面團(tuán)抱團(tuán)。濕面團(tuán)如果直接用勾形頭或面包機(jī)攪拌的話，抱不成團(tuán)，不容易揉的起來(lái)，建議沒(méi)有廚師機(jī)的TX 用一把大木勺啥的用力攪拌一會(huì)兒使面團(tuán)開(kāi)始起筋后再放入面包機(jī)揉面。

3、換勾形頭繼續(xù)揉面。

4、揉好的面團(tuán)狀態(tài)是這樣：放在容器中抓出來(lái)時(shí)候會(huì)粘在容器底部。

5、但是很容易抓起來(lái)，完全脫缸。也就是說(shuō)，此時(shí)的面團(tuán)用手去摸，黏手，但是不粘手，表面有一層張力，有彈性。像是面粉們都緊緊抱在一起了，即使外力想要把它們分開(kāi)，也會(huì)被他們“自己人”拉回去。

6、此時(shí)用手能輕松撐開(kāi)很牢固的膜，但因?yàn)槲矣昧颂烊唤头N，后期發(fā)酵時(shí)間會(huì)較長(zhǎng)，這個(gè)膜不能很薄，適當(dāng)留余地。就是說(shuō)，如果不是用天然酵種的話，把面團(tuán)放回機(jī)子中再中高速揉面30秒，使產(chǎn)生的膜更加薄但依舊很結(jié)實(shí)。

7、把面團(tuán)取出稍整形，放容器里，置于溫暖地方發(fā)酵2小時(shí)，此時(shí)面團(tuán)長(zhǎng)大約1.5倍，然后重新排氣后放入冰箱冷藏發(fā)酵12小時(shí)左右。

注意：

1、從這里也能看出來(lái)，雖說(shuō)面團(tuán)含水量很大，但揉好的面團(tuán)表面很有張力，就是“比較有型”，不會(huì)稀稀的站不穩(wěn)的模樣。如果發(fā)現(xiàn)面團(tuán)很稀不能成型，那就是面筋斷了，要么是揉面時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，要么是面團(tuán)內(nèi)部酸性液體過(guò)多，破壞了麩質(zhì)網(wǎng)。

2、如果時(shí)間充裕不想冷藏發(fā)酵也可以，直接放溫暖地方發(fā)酵到2倍大就行，只是風(fēng)味會(huì)比冷藏發(fā)酵的差一點(diǎn)點(diǎn)。

8、發(fā)酵好的面團(tuán)長(zhǎng)大到2倍。如果是冷藏發(fā)酵，取出后室溫靜置1小時(shí)左右回溫。