2012/4/18 11:52

9、把發(fā)好的面團分割成3等份（我做了2只，一個3峰一個2峰，分了3個小團2個大團）。

10、二次搟卷后放入吐司模子，放溫暖地方最后發(fā)酵。搟卷手法看這里。

11、發(fā)酵到模子的7分滿，具體發(fā)酵程度判斷看這里。這款吐司的話在25度左右的室溫中約發(fā)酵5小時。

12、表面涂一層牛奶（或者白水，或者蛋液），放入預熱190度的烤箱中下層40分鐘左右。15分鐘左右時候蓋上錫紙（亞光面對著食物）防止表面上色過深。

注：這個溫度烤出的吐司表面上色比較深，也就是美拉德反應到位，如果想要表皮嫩嫩樣子的可以考慮用180度45分鐘。

還有很重要的的一點：烤好的吐司趕緊拿出來側放著哈，不要擔心躺在烤網(wǎng)上的一側有一根一根的烤網(wǎng)的印子不好看，不取出熱氣散發(fā)不出，高高大大的吐司就該耷拉腦袋了。

學習筆記分割線

一般來說，大家提到“做面包”就會想到要用高筋面粉。高筋粉是指什么？蛋白質(zhì)含量高于11%的面粉。高于11%都屬于高粉，所以說根據(jù)不同蛋白質(zhì)含量又可以把高筋粉進行個分類：

(1)特高筋粉：蛋白質(zhì)13.5%以上。

(2)普通高筋粉：蛋白質(zhì)11.5%以上。

像國內(nèi)金像牌子的高粉，蛋白質(zhì)含量一般都在12%到13%，屬于高粉中品質(zhì)較高的。而其他牌子的粉，許多蛋白質(zhì)含量都在11.5%左右，筋度當然也是很強的，但比起蛋白質(zhì)含量更高的粉來說，揉出的膜還是會有些欠結實的。

看了這些很多人要說了，那我們做吐司豈不是只能買金像粉了？好貴哎。

其實不是的。做面包用低粉、中粉這些蛋白質(zhì)含量低的粉肯定是不行，沒那么多蛋白質(zhì)，產(chǎn)生不了足夠結實的麩質(zhì)網(wǎng)，就不能撐出高高大大的吐司、做不出彈性十足的餐包。但如果一味用蛋白質(zhì)含量很高的高品質(zhì)粉，雖說揉面過程很輕松，筋度產(chǎn)生的很好，拉出來的膜很漂亮，成品也會特別高大好看，但內(nèi)部組織卻會顯得“筋筋拉拉”，不夠細膩。所以，做清淡白吐司時一般是要混合一部分筋度高的金像粉和一部分筋度略低的其他高粉，這樣才能保證組織飽滿細膩。

像小餐包這些不求組織高大但要求松軟的小面包，配方中一般都會找到20%左右的低粉，而吐司一般沒有明確說。不過看網(wǎng)上那些高手們做吐司，都不是完全用筋度很高的粉做的，一般是一半筋度高的高粉，一半筋度略低的高粉——但都是高粉哈。這樣只要用熟悉了吐司的流程，揉面得當、搟卷手法正確，再來做吐司，組織細密綿軟氣孔均勻便不在話下啦。

看了這些應該就明白為啥同樣的配方，同樣的手法，卻做出高度很不相同的包了吧？不是說風箏粉之類的高筋粉不能做包，他們只是高度上略差一點，但手法得當?shù)脑捊M織不會差到哪兒去。不過如果愿意加一點兒金像進去（或者其他牌子的蛋白質(zhì)含量很高的粉），那么做出的包高度自然很可人。

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